Chinchina

Peru 72 % étcsokoládé mousse

Összetevők

  • 180 g friss tejszín 35 %
  • 180 g Peru 72 % étcsokoládé
  • 360 g tejszínhab

Elkészítés

Melegítsük a tejszínt 80° fokra és több részletben öntsük rá az olvasztott csokoládéra, mint egy ganache készítésénél. Hűtsük le 40 °C fokra és adjuk hozzá a tejszínhabot.

Brownie tészta

Összetevők

  • 165 g tojás
  • 300 g cukor
  • 200 g Arauca 70 % étcsokoládé
  • 240 g vaj
  • 120 g liszt

Elkészítés

Összekeverjük a tojást és a cukrot. Felolvasztjuk a csokoládét és a vajat. Keverjük össze a két keveréket és adjuk hozzá a lisztet. Eloszlatjuk egy 60 x 40 cm-es tepsin és 15 percig sütjük 170 °C fokon.

Fehér csokoládé máz

Összetevők

  • 75 g víz
  • 150 g glükóz
  • 150 g porcukor
  • 100 g édesített sűrített tej
  • 70 g zselatin massza (10 g zselatin por és 60 g víz)
  • 150 g Nevado fehér csokoládé
  • 3 g zsíroldékony fehér ételszínezék

Elkészítés

Forraljuk fel a vizet, porcukrot és glükózt 103°C fokra. Öntsük rá a sűrített tejre, a zselatin masszára és a fehér csokoládéra, fehér ételszínezékre.. Tegyük éjszakára a hűtőbe. Másnap melegítsük 40°C fokra és hagyjuk lehűlni 30-35°C fokra felhasználás előtt.

Colombia tejcsokoládé krém

Összetevők

  • 45 g cukor
  • 250 g friss tejszín 35 %
  • 60 g tej
  • 45 g tojássárgája
  • 20 g cukor
  • 1 vanília rúd
  • 220 g Milk Colombia 45 % tejcsokoládé

Elkészítés

Készítsünk száraz karamellt 75 g cukorból, feloldjuk (deglaze) a vaníliát tartalmazó forró tejszínnel. Öntsük a cukorral elkevert tojássárgáját a forró tejszínbe és melegítsük 85 °C fokra. Adjuk hozzá az olvadt tejcsokoládét és öntsük a formába, majd fagyasszuk le.

Étcsokoládé máz

Összetevők

  • 75 g víz
  • 150 g glükóz
  • 150 g porcukor
  • 100 g édesített sűrített tej
  • 70 g zselatin massza (10 g zselatin por és 60 g víz )
  • 150 g Arauca 70% étcsokoládé

Elkészítés

Forraljuk fel a vizet, porcukrot és glükózt 103°C fokra. Öntsük rá a sűrített tejre, a zselatin masszára és étcsokoládéra. Tegyük éjszakára a hűtőbe. Másnap melegítsük 40°C fokra és hagyjuk lehűlni 30-35°C fokra felhasználás előtt.

Összeállítás

Egy savarin (kör alakú) sütőforma 1/3-ig töltsünk csokoládé mousse-t. Tegyünk rá egy réteg tejcsokoládé krémet, aztán egy réteg brownie tésztát. Adjunk hozzá még csokoládé mousse-t. Fagyasszuk le.

Vegyük ki a formából és fújjunk rá tejcsokoládét, majd öntsünk csokoládémázat a torta tetejére. Díszítsük csokoládé levelekkel és szirmokkal.